Как можно занять себя и сохранить здоровье семьи, находясь дома?
Как во время самоизоляции не поддаться унынию и скуке? Рецепт от наших читателей – семьи Юговых.
Нынче у Валерия Югова юбилей – «полвека стукнуло». Юбилей, выпавший, между прочим, рядом с Днем автомобилиста, его профессиональным праздником: работает Валерий водителем УАЗа на «Тизоле», возит рабочие смены в Новую Туру. Поэтому наш разговор с Валерием начался с поздравлений и всяческих добрых пожеланий. В том числе, конечно же, здоровья.
И тут выяснилось, что о здоровье своем и своей семьи Валерий Александрович заботится давно, деятельно и грамотно. «Жизнь заставила, – говорит он. – Три операции на сердце за короткое время перенес, слава Богу – избежал инвалидности. С самого начала весны – с больничного на больничный. Да тут еще и жена сломала руку, и пандемия коронавируса дома нас с супругой пригвоздила. Вот и занялись, не сидеть же без дела».
Точность – вежливость королей
Ираиде, жене Валерия, дочка подарила ветчинницу. После всех разочарований с покупками колбасных изделий в магазинах – то слишком соленую колбасу купишь, то переперченную, а то и просто старую, затхлую, так что даже домашние животные отказываются ее есть, – решили попробовать научиться делать свои продукты. Вот колбасу, например.
Сначала в интернете Валерий прочел несколько материалов о домашней колбасе, способах и нюансах ее приготовления, изучил инструкцию ветчинницы. Нюансов, как оказалось, немало. Весовая точность, например. Кардамона на килограмм мясного фарша надо по одному рецепту 3,4 г, муската – 4,2 г, по другому рецепту – другое количество.
Какая-то колбаса доводится в духовке, какая-то – на водяной бане. В одну можно положить специальные смеси добавок и специй, в другой лучше повременить со специями (если поджелудочная, например, побаливает). Да и оболочки у колбас разные: коллагеновые, целлюлозные, а то и из живого черева (все доставят при заказе в интернете).
А температура! Тут уж для разных составов фарша, для воды и даже для одной колбасы температура нужна разная: внутри батона – температура 69–72 градуса, а вода должна бать ледяная. Делать же ее нужно при температуре не выше 12 градусов, а некоторые колбасы – при температуре до нуля. Рукам холодно неимоверно. Но не соблюдешь баланса – получишь бульонный отек (как в банке с тушенкой, образуется желе вокруг кусочков мяса). Соблюдешь – вот тогда и колбаса получается сочная, душистая и плотная по консистенции.
Термометров нужно несколько, в частности для воды, фарша, для печки, несмотря на то что в каждой печке есть свой. Но, как оказалось, часто неточный: разночтение на 8–10 градусов. Причем особенно «грешат» китайские духовки и печки. Любая еда уважительности и вежливости просит. А точность, как мы знаем, вежливость королей.
Подарок из прошлого
Сначала Валерий сделал колбасу по рецепту, предложенному в ветчиннице. Получилось неплохо, все одобрили, пробовали с удовольствием. А ему не хватило вкуса детства. Не то. Он любил «колбасный хлеб» и хотелось именно того, незабываемого вкуса. И даже в той самой, хлебной, форме виделся любимый батон.
И однажды, наводя порядок в старом гараже, натолкнулся на такую форму! Кто-то из родичей пек в ней домашний хлеб. Подумалось: «Это ж надо! Настоящий подарок из прошлого, от такого же, как я, самодеятельного кулинара!»
Ну и приступил к приготовлению «колбасного хлеба». Нашел старинный, 1938 года, рецепт этого мясного хлеба, на всю, наверное, жизнь затвердил его и начал пробы. Тут тоже оказалось немало нюансов.
Например, добавка небольшого количества специальной нитритной соли, которая не только дает изделию нужную окраску (розовую, аппетитную, а не серенькую), но и защищает его от микробов ботулизма. А это очень важно. К слову, соль применяется во всех колбасах, так как в процессе работы с фаршем температура не поднимается выше 75 градусов по Цельсию, нет эффекта кипения.
На вопрос, имеются ли какие-то свои нюансы приготовления, ответил: «Иногда в ветчину добавляю 20 граммов коньяка на килограмм фарша. Вкусно. Но переборщишь – испортишь весь задел».
Хлеб традиционный, свой
Но не только мясной хлеб делает Валерий Александрович. Они с женой пекут и обычный, мучной хлеб. Пекут по вполне традиционным рецептам, да только не ржавеет и не киснет плесенью он по неделе и больше. Вкусный, ароматный, свой: пшеничный, ржаной, ржаной с семенами подсолнечника, кунжута, с сухофруктами, сдобный, тыквенный, хлеб на пиве…
И вот к такому-то хлебушку – «докторская» по Госту, «любительская», ветчина, «колбасный хлеб» – весь освоенный Валерием мясной ассортимент! Жизнь сытная, продукция экологически чистейшая, да и себестоимость собственных изделий ничуть не выше магазинной продукции.
Да, забыли мы еще одну важную составляющую здорового стола семьи Юговых: йогурты собственного производства! Они купили йогуртницу, собрали рецепты из интернета, заказали различные закваски, ту же болгарскую палочку, начитались отзывов тех, кто уже начал это домашнее молочное производство, и дело пошло.
Йогурты получаются нежные и сытные, каким, помните, был советский кефир в стеклянных бутылках, из которых его надо было буквально выбивать ладошкой. Добавками служат (к уже готовым йогуртам) джемы, варенье, сиропы, ягоды и орешки с тертым шоколадом. Семья в восторге. Четверо внуков, соседские пенсионерки, гости Юговых и даже любимые питомцы, собаки Рина и Агаша, главные дегустаторы, – не нарадуются!
«От безделья убежать? Легко!»
– Конечно, хочется пойти дальше, – говорит Валерий. – Мечтаю попробовать готовить копчености. Для них ведь, вы знаете, нужны дымогенератор или хотя бы простейшая коптильня да садовый простор, не люблю добавлять жидкий дым, чистая химия. С этим пока загвоздка. Но сыровяленое мясо с шеи или лопатки свиньи попробовать можно. Для полной готовности такого мяса нужно 60 дней. Процесс долгий и осторожный. И все же рискну, пожалуй.
В планах у Валерия еще «краковская» колбаса, тоже душистый привет из детства. Она напоминает о путешествиях в поездах дальнего следования, где вагоны благоухали чесночком, а кольца этой колбасы болтались, подвешенные к потолку, подсыхали на летнем сквознячке, даже не думая портиться. Собственно, производство «краковской» уже на старте.
Такому деятельному человеку даже не стоит задавать вопрос, как убежать от безделья. Он ответит: «От безделья? Легко! Надо только хотеть этого. А потом и не заметишь, что, занимая себя, кормишь семью и бережешь ее здоровье».
Рецепты хлеба от Юговых
Хлеб белый
450 г белой, хорошо просеянной муки
310 мл воды
1 ч. л. сухих дрожжей
1 ч. л. соли
2 ст. л. подсолнечного масла
20 г сливочного масла
Все перемешать, сложить в форму (не ожидая, когда поднимется опара) и поставить выпекать в хлебопечку по инструкции.
Хлеб ржаной
Мука ржаная – 350 г
Мука пшеничная – 250 г
Вода – 410 мл (сюда же входят 35 мл сусла, можно вместо воды использовать пиво)
Соль – 2,5 ч. л.
Сахар – 2 ст. л.
Масло растительное – 30 мл
Дрожжи сухие – 2 ч. л.
Уксус яблочный – 10 мл
Семена подсолнечника, кунжута и т. д. по вкусу
Все перемешать, сложить в форму и выпекать в хлебопечке по инструкции.
Приятного аппетита!
